Картофель

Поищем необычное в обыденных вещах. Например, в разросшемся подземном стебле растения, именуемого в ботанических трудах "Solanum tuberosum", а в обиходе картошкой.

Страшно подумать, как обходились без нее жители Европы и Азии еще каких-то несколько сот лет назад. И как бы пришлось нам изворачиваться теперь, приискивая себе пропитание на зиму, если бы американские индейцы не сделали всем нам прекрасный подарок – наряду с кукурузой, подсолнечником и помидорами (о табаке предпочитаю умолчать).

И в самом деле, если сравнивать картофель с традиционными для России рожью и овсом, то с каждого гектара он дает втрое больше сухих веществ. А если говорить о питательности, то здесь картофель почти не уступит зерновым, поскольку 70–80 процентов упомянутых сухих веществ приходится на крахмал. В результате картофель обгоняет по калорийности практически все овощи. Если говорить о белках, <строительном материале> нашего организма, то в картофеле их не очень много, зато они весьма удачно сбалансированы по составу – лучше, чем белки большинства других сельскохозяйственных растений.

А вот жиров в картофеле почти нет. И потому, вероятно, мы предпочитаем сдабривать картошку маслом: это не только вкусное, но и разумное, оправданное сочетание.

Нет, не зря пристрастились мы к картофелю. Мало того что он полезен – кормит нас круглый год, от урожая до урожая. Среди многих сортов (перечислять их не станем, ибо в разных районах выращивают свои, наиболее приспособленные к местным условиям сорта) есть такие, что долгому хранению вообще не подлежат, а потребляются сразу после сбора раннего урожая, – это самая аппетитная, долгожданная молодая картошка, в тонкой полупрозрачной кожуре. А есть и такие, которые, напротив, славятся своей легкостью, например, известный в северных краях сорт Гатчинский. Знаменитый же Лорх, распространенный повсеместно, не так хорош для хранения – в его мякоти могут появиться черные пятна, хотя внешне он выглядит вполне здоровым.

Крахмалистая, <рассыпчатая> картошка лучше сохраняется по сравнению с водянистой. Но и ту и другую нельзя во время хранения перебирать, потому что случайная травма нарушит корковую ткань на поверхности, даст дорогу грибкам и бактериям – и прощай, картошка. Прорастание в тепле ей тоже не на пользу. На ростки уходят питательные вещества, которые мы собирались приберечь для себя, а сами клубни становятся дряблыми. К тому же в них накапливается вредное химическое соединение – соланин. Чтобы от него избавиться, рекомендуют срезать с картофеля все сомнительные места, в первую очередь позеленевшие. Полностью срезать, не жалея.

Товарища на вкус не всегда найдешь, однако в некоторых кулинарных вопросах все мы солидарны. Скажем, виноград предпочтителен сладкий, а сладкий картофель осуждается любым едоком. Однако молодой картофель сладким не бывает. Что же с ним происходит потом, при зимнем хранении?

Клубни, защищенные пробковым слоем кожуры, месяца два пребывают в покое, потом пробуждаются к жизни. Так как в них больше всего крахмала, то его превращения мы сразу и замечаем. Не глазом, разумеется, а языком. Крахмал, с точки зрения химика, – сложный сахар с очень большой молекулой. Под действием особых природных веществ – ферментов он распадается на простые сахара, примерно те же, что в винограде. А другие ферменты вновь соединяют их в крахмал. В умеренном тепле, градусах при 10, сколько простых сахаров образуется, столько и соединяется. При нуле обратный процесс замедляется, и в результате за один только час в килограмме картофеля накапливается 28 миллиграммов сахаров. Прошло несколько суток – и картофель уже никуда не годится.

Почему бы тогда не держать его в теплом месте? Да потому, что в тепле картофель начнет прорастать. Значит, тепло не подходит так же, как и холод (про мороз и упоминать нечего, подмороженные клубни несъедобны). Так что же надо?

Как и во многих случаях, нужна умеренность. Применительно к картошке это означает: от 1,5 градуса для таких сортов, как Берлихинген и Эпрон, до 4–5 градусов для Лорха. В данном диапазоне температур и надо хранить картофель. Причем обязательно в темноте. Тогда дыхание клубней будет минимальным, прорастать в бодрящей прохладе они не станут, соланин не образуется, а сахаров накопится совсем мало, около 2 процентов. Та самая доза, которая еще не вызывает ощущения сладости.

Между прочим, вы запомнили, что процесс обратим? Тогда вам понятна будет рекомендация, встречаемая в некоторых книжках: за месяц до предполагаемой трапезы переложить картошку в прогретое до 10–12 градусов помещение. После этого только с огня да с соленым огурцом...

И последнее про картофель: отчего разрезанный и очищенный он темнеет? Оттого, что в нем есть соединения, которые на воздухе окисляются. Заметьте себе, пожалуйста, что картофель темнеет тем энергичнее, чем больше внесли азотных удобрений. Значит, быстрое потемнение картошки на срезе служит косвенным подтверждением избытка нитратов (хотя, конечно, могут быть и другие причины). И наоборот, когда картофель удобрен навозом, потемнение минимальное.

Отдавая должное минеральным удобрениям, вновь и вновь приходим к очевидному выводу: что естественно, то и хорошо.

Литература

[1].    И.Э. Акопов. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Ташкент, 1990.
[2].    Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР. М., 1983.
[3].    И.А. Губанов, И.Л. Крылова, Тихонова В.Л. Дикорастущие полезные растения СССР. М, 1976.
[4].    И.А. Губанов, И.Л. Крылова, Тихонова В.Л. Дикорастущие полезные растения СССР. М, 1976.
[5].    И.А. Губанов, К.В. Киселева, В.С. Новиков. Дикорастущие полезные растения, М., Издательство МГУ, 1993.
[6].    Биологический энциклопедический словарь, М., Советская энциклопедия, 1989.
[7].    Большая советская энциклопедия, М., БСЭ, 1949–1957.

Другие записи

10.06.2016. Ландыш майский – Convallaria majalis L.
Многолетнее травянистое растение из семейства лилейных с горизонтальным тонким корневищем. Надземная часть растения высотой до 30 см состоит из 2–3 прикорневых листьев и безлистной трехгранной цветочной…
10.06.2016. Каланхое
Существуют в природе удивительные растения, относящиеся к роду каланхое (Kalanchoe) семейства толстянковых. На их листьях образуется множество деток – маленьких растеньиц с крохотными корешками. Сначала…
10.06.2016. Кактусы в школе
По моему мнению, кактусы – самые подходящие и самые полезные растения для школьного биологического кабинета. И вот почему. У школьников к кактусам отношение особое. Эти растения детям интересны, они вызывают…
10.06.2016. Жизненные формы растений
Термин жизненная форма в отношении растений был предложен в 80-х гг. прошлого века известным ботаником Вармингом1. Он понимал под этим понятием «форму, в которой вегетативное тело растения (индивида) находится…
10.06.2016. Заметки о герани
На редкость полезный «мещанский цветок» Не понимаю – в чем они повинны,все эти розовые бальзаминыи фуксии с подвесками атласнымипунцово-белыми, лилово-красными... ........а в окнах шапки огненной герани.…